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マダイ料理の記事 (2/5)

マダイあらの塩焼き(煮つけも)

 母親が鯛のあらが好きで、
身はいらないから、
あらだけ欲しいと言うので、
あらを塩焼きにして渡しました。
これはそのままでいただいたり、
熱湯を注いで、
身とスープをいただくのだそうです。
 
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 頭を割るのが難しいです。
大きな出刃庖丁が必要です。

はらみの骨をすいた部分と、尻尾、
皮はしょうゆ、みりん、酒、砂糖で煮つけました。
画像はないですが。
わたしひとりで、昼飯でいただきました。
これは美味しかったです。
ご飯を3杯も食べてしまいました。
やはりマダイは大きい方がいい。
つくづく思います。

マダイの刺し身(ハマチとマルアジも添えて)

 石鏡沖で釣った62センチのマダイを
さばいて刺し身にしました。 
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 前回60センチ台のマダイを釣った時に、
大きなまな板の必要性を痛感し、
購入していました。


釣りサイズの大きいヒノキまな板 木製600×270×30mm 「美吉野キッチン」


大きなまな板は仕事がしやすい。
ヒノキの香りがします。

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 やはり大きな鯛は刺し身でも美味しいです。
上の段のハマチ、マルアジも美味しかったのですが、
マダイが無くなってから箸がつきました。
やっぱりマダイは大きい方がいい。
つくづく、おもいました。

 

真鯛(ホウボウ、イサキも)のでんぶ

 ほうらく焼きは量が多すぎて、
魚の食べ残しがありました。
魚の身を取り出して、でんぶを作ってみました。

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 骨が入らないよう、
身を取り出して、
フライパンで身を崩しながら、炒ります。
調味料として、料理酒、煎り酒、みりん、塩、砂糖を
各適量加えました。

 時間をかけて、弱火で根気よく炒ると、
ふわふわになります。
そうなれば完成です。

 この料理は家族には初めての味。
振りかけのようにご飯にかけて食べます。
非常に好評でした。
私にとってこの料理はおふくろの味。

鯛飯(ぱさぱさ気味)

 いつもの鯛飯も炊きました。
小鯛を三匹を軽く塩焼きにしたやつを
京薄あげ、ニンジン、ゴボウをみじん切りに
して、米の上にのせました。
調味料は酒、みりん、しょうゆを各適量。
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炊きあがってから、
鯛の身をほぐして混ぜ込みます。
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 今回は水分が少なかったです。
少し多めに入れるべきでした。
パサパサ気味でしたが、
好評でした。
私は炊き込みご飯はべシャっとしたのが、
好みなんです。

真鯛のほうろく焼き

 魚料理のサイトはいろいろ見ています。
愛媛県伊予市の料理店のサイトで
漁師の食卓
というところがあって、
こちらで紹介されている
ほうろく焼き
を是非やってみたいと道具をいろいろ準備していました。
ほうろく(直径40センチ)2枚
玉石(ワックスコーティングされていない料理用のもの)
ほうろくはネットで探していました。
40センチは欲しかったのですが、
なかなか見つからなかったのです。
なんとか、京都の清水焼のネット店で購入できました。

 お試しで焼いてみます。
27センチのマダイを冷凍していたので、
解凍して、処理して、塩を振ってから焼きます。
熱を入れないうちから、
置いて弱火で熱をいれます。
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もう一枚のほうろくを蓋としてかぶせます。
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なかなか熱が通らず、
1時間は火を入れていました。
ひっくり返していません。
一文字の傷は熱がとおったか、
確かめていたものです。
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 サイトでは15分ほどで焼き上がると
なっていたので、
最初から強火で、石を熱してから魚をのせる
べきだったかもしれません。
玉石の量も少なかったです。
また、野菜等の水分で蒸し焼きにする
といいので、
次は野菜、他の魚介類をのせて焼いてみましょう。

 焼けた真鯛の味は普通に美味しかったです。
料理の上達の道は試行錯誤の積み重ねです。
またチャレンジします。