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マダイ料理の記事 (1/5)

マダイの干物(ひもの)

 石鏡沖で釣ったマダイ。
2匹しか釣れなかったのですが、
船長が自分の釣った小鯛もいけすに放り込んでくれていました。
それらも含め、小鯛たちを干物にしてみました。
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 うろこ、はらわたを取った小鯛を腹から開いて、
水分を取ります。
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 塩水に浸します。
塩が濃すぎて失敗したとよく聞いたので、
海水より少し塩をすくな目にしてみました。
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 20分浸します。
色が少しだけ白っぽくなりました。
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 塩水からあげたら、よく水分を取り、
干し網に置いて日陰で干しました。


尾上製作所(ONOE) 干しかご 45 ON-5804


干し網はアマゾンで買って、
ずいぶんと置きっぱなしでした。
暑くなって干物の季節が過ぎていたからです。

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 丸一日干しました。
気温は10度前後だったと思います。
生干しですね。

 取り込んで早速焼いてみました。
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美味しい干物です。
塩味が物足りない感じはします。
漬ける塩水はもうちょっと濃くてもよかったです。
3日に釣って、冷蔵庫に冷蔵で置いて6日に干して食べました。
 
 残った干物はラップして、再び冷蔵していました。
残りを9日に焼いてみました。
焼いていると、真鯛特有の甘い香りが漂います。
食べてみると非常に濃い味の干物でした。
大変美味しかったです。
熟成されていました。
魚を熱を入れず熟成させるということに
はじめて成功しました。

鯛おでん

 料理を作るのは好きで、
私がいちばんこだわって作るのは
おでんです。

 テレビで大阪の老舗おでん屋さんが紹介されていました。
ここは私は行ったことがないお店です。
このお店の特徴はだしで、
昆布とかつおのだしを満たした鍋の底へ
天然真鯛の頭を敷きつめて、
また、だしをとるということをやっていました。

 鯛の頭でだしをとったら、
さぞ美味しいだしがとれるでしょう。
マダイが釣れたらやってやろうと狙っていました。

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 おでんに大事なのは、魚の練り物です。
この練り物を煮ることによって、
だしと塩分が出ます。
 今回は、釣れた6匹のマダイの身を全部使って、
かまぼこを作ってやろうと思います。
釣った真鯛の頭でだしを取り、
身をすりつぶしてかまぼこを作り、
それを具にしておでんを作ります。
おでんも立派な魚料理ですね。
作り始めから私のテンションは上がる一方でした。

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 マダイをさばきながら、
頭と身を分離します。
かまぼこの作り方は、
こちらのサイトを参考にさせていただきました。
 吉開のかまぼこ
レシピ通り進めて行きます。
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 刺し身で残った、
カンパチとヒラメも加えます。
調味料をレシピ通り加えます。
レシピにない酒も入れました。
フードプロセッサですりつぶします。
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ブラウン マルチクイック ハンドブレンダー 【1台4役 : 「つぶす」「混ぜる」「きざむ」「泡立てる」】 MQ535


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すこし荒目にすりつぶしました。
食感に魚の身感を残したかったからです。

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 このすり身をアルミホイルで巻いて、
成形しました。
これを蒸してゆきます。
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 蒸している間に、
おでん制作に入ります。
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 昆布と花カツオでだしを取り、
マダイの頭を湯通しして臭みをとり、
だしとり袋に入れて、鍋に投入します。
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さらしで出来ただしとり袋です。


EBM 天竺さらし だしこし袋 450×400 L


 おでんの具はいろいろあります。
大根、たけのこ、里芋、じゃがいも、こんにゃく、
薄あげ、厚揚げ、市販かまぼこ、ちくわ、平てん、
もめん豆腐、たまご、ごぼ天、さつまあげ、タコでした。
すべて、別鍋で、水煮しておいてからおでんの鍋へ投入しました。

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 そうこうしているうちに、
鯛のかまぼこが蒸し上がったようです。

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 蒸しあがり直後がいちばん美味しいということなので、
端っこを切って味見してみました。
おいしいのはおいしいいのですが、
思ったほど真鯛の風味はありません。
塩気もたりません。
そして、ぱさぱさでした。
もっと、身を潰すべきでした。
これも切っておでん鍋に投入です。
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 2時間以上煮込んで完成しました。
夜の9時から作り始めて、
別鍋や食器、ボール、トレイを洗い、
片付けが終わったのは、
翌朝5時でした。
1時間ほど仮眠して出勤しました。
疲れはなく、やり切ったという充実感に包まれた朝でした。

 おでんは一度冷えてから、
再び火を入れていただきました。
牛筋や鶏が入らないので、
魚のだしが効いた、
あっさりめのおでんでした。
二日で無くなりました。
嫁はんがだしとり袋を鯛の頭が入ったまま
捨てていました。
たぶん確信犯です。

マダイの塩焼き(チダイも)

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 マダイを塩焼きにしました。
コンロの魚焼き器に高さがなくて。
高い部分は焦げます。

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 いちばん大きかったチダイも塩焼きにしています。
どちらも美味しい焼き魚となりました。

 ところで、伊勢湾の真鯛ってどうなんでしょう?
大阪北新地のちょっと高めなお鮨屋さんで、
明石鯛の造りが出てきて、
そのときに大将と俺も鯛釣りをやってるという話になりました。
どこで?と聞かれたので、
伊勢湾口で。
と答えると、
「伊勢湾の鯛なんて聞いたことがない」と
えらい上から目線で言われてしまいました。

 明石の真鯛は漁協が神経じめして、
ブランド化しています。
だから、釣り人が明石海峡で釣っても
それは明石鯛にはなりません。

 伊勢湾の真鯛も十分美味しいので、
どこかの漁協がブランド化してくれたらと思います。
美味しい鯛がいっぱい取れるのに、
伊勢湾の真鯛は無名なんです。
残念ですね。

真鯛の塩焼き

 石鏡沖で釣った、25センチの真鯛を塩焼きにしました。
ひとり一匹という晩御飯の焼き魚のサイズでした。
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 上手に焼けました。美味しかったです。
だし醤油、または煎り酒をつけていただきました。
今後、このサイズは持ち帰りすることにします。

マダイのフライ(マルアジも)

 石鏡沖で釣った62センチのマダイ。
身はたくさんあるので、フライもしました。
フライは高校1年の娘、Y子の担当です。

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 白っぽいのがマダイ、右下の血合いの混じったのが
マルアジです。
塩コショウして、揚げ方のY子に託しました。

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 油の温度管理がなかなか難しいようです。

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 タルタルソースは茹で卵とラッキョウを刻んで、
マヨネーズで和えて、塩コショウ、少し酢を入れて、
味を調えました。

 なかなか好評でした。