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ヒラメ料理の記事 (1/2)

ヒラメのフリッター

 石鏡沖で釣ったヒラメをフリッターにしてみました。
フリッターとは洋風の天ぷらです。
揚げ物担当の高校1年の娘Y子が揚げてくれました。
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 5枚下ろしにしたヒラメの身の皮をひいて、
適当に切り、塩コショウして小麦粉をふりました。
衣は、小麦粉、ベーキングパウダー、片栗粉各適量に、
冷えたビールを注いで混ぜました。
ビールの銘柄はサッポロクラシックラガーです。
衣をまとわせ、揚げました。

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 見た目は鶏から揚げみたいになりましたが、
おいしいヒラメの揚げ物となりました。

ヒラメの漬け丼(愛媛っぽい)

 こんど真鯛が釣れたらやってみたい料理がありました。
愛媛風の漬け丼。
特徴はづけに卵の黄身を混ぜ込むこと。
卵の黄身が好きな私は虎視眈々とその機会を窺っていました。

 そうそう、ヒラメでやってみよう。
ひらめきました。
ヒラメですから。

 漬けだれを作ります。
昆布だし、しょうゆ、料理酒、清酒、みりん、煎り酒、塩、砂糖。
各適量を混ぜ込んで煮切ります。
鍋ごと冷やします。
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 冷蔵庫でラップで包んで置いていた、
ヒラメのさく。4日目でした。
熟成されたのでしょうか。
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 薄くそぎ切りして、たれと黄身と共に
混ぜ込みます。
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 1時間漬けこみました。
ご飯を平らに盛って、
刻みのりを敷き、
その上に漬けたヒラメの身を敷きつめ、
漬けていた漬け汁をすべて上からかけます。
その上に刻みネギをのせて、
またその上から、黄身の入っていない漬け汁をまわしかけて、
完成。
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 これは大成功です。
黄身とヒラメの甘い風味がジャストフィットしています。
朝ごはんでいただいたのですが、
午前中はこの甘い風味がほんわかと喉から鼻に抜けて、
多幸感に包まれ麻薬患者のようでした。

 大葉の刻みも欲しかったのですが、
これが入ると、もう少し、
しまった味になったのではないかと思います。

 ハマってしまったので、
その日の晩に、漬け汁にヒラメの薄切りの身を
一晩漬けこみ、翌朝、卵の身と分離して作ってみました。
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 これはこれで美味しかったのですが、
卵がけご飯のヒラメづけ入りみたいな丼でした。

 卵の黄身を載せないで、
ヒラメのあらでとった出汁か、カツオの出汁の
熱々をワサビを載せて、かければ、
ヒラメ茶漬けになります。
今度やってみましょう。
夢は広がります。

ヒラメの天ぷら(銀座っぽい)

 釣りビジョンの番組「海鮮山鮮四季旬彩2」で
銀座「割烹智映」の女主人が山田邦子に供していた
料理に、タチウオの天ぷらがありました。
ここでの天ぷらの作り方が独特で、
今回のヒラメの天ぷらはこの作り方をもって、
揚げを娘にやらせることにしました。

 娘の「Y子」は高校一年。
料理修業中です。
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ヒラメの身を少しだけ塩をして、
衣は、小麦粉に冷えたビールを入れて溶いたもの。
後はこの衣につけて、残ったビールを
飲みながら低めの油温度で揚げる。

 娘は高校生なので私がビールを飲みながら
見守りました。
 マトウダイと、シイタケ、大葉も揚げました。
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 あまり見た目はよくない。
天つゆにつけていただきます。

 以前に食べた寒ビラメの天ぷら程の濃厚なうまみは
感じられませんでしたが、
それとは違ったまろやかなうまみが感じられ、
ほんわかして美味しかったです。
マトウダイも美味しかったです。

 銀座「割烹智映」の女主人ですが、
この方、玄人っぽい凄い美人です。
タレントの椿鬼奴そっくりなんですね。
当然ですが、椿鬼奴より美人です。
釣りビジョンでは以前に「鬼カサゴ釣り」の番組にも出ていました。
釣り師で銀座の女主人。
しかも、とある観光旅館(ホテル)の御令嬢だそうです。

 来月、東京に行く用事があるのですが、
その晩に、このお店に行ってみたいです。
でも、歌舞伎座のチケットを買っちゃったんですね。
チケットをふいにして、
このお店に予約を入れてみるか。
贅沢な悩みです。

ヒラメの刺し身

 釣ったヒラメを刺身にしてみました。
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 釣りビジョンで「海鮮山鮮四季旬彩」という番組があり、
その第2話で興味深い情報を得ました。
銀座の割烹智映というお店で、
女主人が山田邦子に真鯛の造りを食べさせるのですが、
真鯛の切り身に煎り酒というのを塗って供していました。
それがたいそう美味しそうで、
ネットで煎り酒の作り方があったので、
作ろうと思っていると、
近所の「阪急オアシス」というスーパーに
煎り酒が売っていたので購入していました。
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 今回のヒラメの刺し身には
ワサビと醤油ではなく、
この煎り酒でいただくことにしました。

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 この煎り酒は白身魚の刺し身にあいます。
実は私は刺し身はそれほど好きではなく、
熱を通した魚料理が好きだったのですが、
好みが変わりそうです。

 日本酒を飲みながらなら、煎り酒だけで、
ご飯と一緒に食べるなら、少しだけ、煎り酒に
だし醤油を混ぜるとよいと思いました。

 この煎り酒、江戸時代に江戸で使われた調味料なのだそうですが、
こんな美味しいものがなぜ、廃れてしまったのでしょうか。
不思議でなりません。

煎酒(いりざけ) 小

 この煎り酒、塩麹のようなブームが来るような気がしてなりません。

ヒラメのカルパッチョ

釣ったヒラメをさばいて、さくにしました。
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いろいろやってみました。
まずはカルパッチョです。
帰宅が遅い息子「S之助」のため、
取り置きしていたひと皿。
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やはり、トマトが無いと映えません。
塩加減が難しい。
息子「S之助」はいちばん美味しかったと
言ってくれました。