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鬼カサゴ料理の記事 (1/1)

鬼カサゴ(宮津沖)の水炊き

 日本海の鬼カサゴはどんな味なのでしょう。
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 大王崎沖の鬼カサゴと同じく、水炊きで食べてみることにします。
一緒に釣れたガシラも身だけ鍋に入れてみます。
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さばきました。
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 羅臼昆布で出汁をとります。
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 出汁がとれたら、昆布を引き上げ、
鬼カサゴのあらだけをいれて、再び出汁をとります。
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三重県の清酒「るみ子の酒」をひとまわし入れます。
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白菜、長ネギ、豆腐、薄あげ、シイタケ、豆腐を入れて、
鬼カサゴとガシラの身を煮ながらポン酢で食べます。
ポン酢の薬味は刻みネギと大根おろし、もみじおろしです。
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鬼カサゴの頭はすでに引き揚げてありました。
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目の下の身がおいしいです。
鍋が終わったら、雑炊です。
ご飯を入れます。
平らになるくらいに整えたら、
このままで。
決してかきまぜてはなりません。
でんぷんが出ます。
でんぷんを出させたら、それは雑炊ではなく、
「洗濯のり」になってしまいます。
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蓋をして静かに煮ます。
泡が出たら、火を止めて、とき卵、刻みネギ、塩、だし醤油をいれて、
再びふたをします。
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少しむらしたら完成。
お椀によそって、刻みのりをふりかけていただきます。
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 さて、今回の感想です。
鬼カサゴは大王崎沖(太平洋)と宮津沖(日本海)どちらが美味しかったでしょうか。
家族と私の感想はそろって、宮津沖(日本海)でした。
うま味が濃厚で、身もぼってりほっこりでした。
大王崎沖(太平洋)もとても美味しかったのですが、
今回は僅差で宮津沖(日本海)でした。

 ただ、雑炊に関しては私の感想は大王崎沖(太平洋)の方が美味しく感じました。
ガシラの身が邪魔していたのかもしれません。
ガシラは煮つけにすれば、よかったのかも。

鬼カサゴの胃袋ポン酢和え

 鬼カサゴをさばいていたら、
大きな胃袋が出てきました。
鬼カサゴは滅多に食べ物を口にしないと
どこかで読んだことがあったので、
内容物を絞り出すと、マッシュポテトのような
消化中途物と小魚らしきものが出てきました。

 この胃袋をポン酢で和えたら美味しいと
これもどこかで読んだ気がして、作ってみることにしました。

 中をよく水洗いして、清酒につけました。
臭い抜きと柔らかくするつもりで。
結構な高級酒「三重錦」でつけました。
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 30分ほど漬けてから、三重錦を少し入れて水煮しました。
20分は煮たでしょうか。
あげると、氷水で締めました。
そのあと輪切りにしてみると内容物がまだ出てきたので、
氷水でまた洗って、水分をとり、
ポン酢、大根おろし、もみじおろし、刻みネギで和えました。
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 フグ皮ポン酢和えに食感がよく似ていました。
味があるような無いようなところも似ていましたね。
美味しい料理でした。

鬼カサゴの水炊き

 釣れた鬼カサゴは3匹。
一匹は41センチあります。
せっかくなので、ウッカリカサゴ共々鍋にしてやろうと思っていました。
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さすがに40センチを越えると身があります。
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残る3匹もさばきます。
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さばけました。

 羅臼昆布で贅沢に出汁をとり、
昆布を引き揚げた後で、鬼カサゴのあらだけを入れてまた、出汁をとりました。
清酒もひとまわし入れて、アルコールをとばします。
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 白菜、長ネギ、シイタケ、豆腐を入れて、ある程度煮込みます。
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 食卓にコンロを置いていただきますが、
ここではなるべく鬼カサゴの身のみを煮て食べるようにします。
ところどころ透明の脂玉が浮いています。
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 ポン酢に大根おろし、もみじおろし、刻みネギを入れていただきます。

 いや、本当に美味しかった。大型トラフグの鍋に匹敵する美味しさです。
鬼カサゴの身はよく煮込んだ方がいいと思いました。
身崩れはしません。煮込みが浅いとタラのようなにおいが少しします。
皮つきが良いですね。
出汁とりで入れた41センチの鬼カサゴの頭は
途中で引き揚げましたが、ほほ肉が美味しく、娘が夢中でつついていました。

 食べ終わったので、雑炊です。
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雑炊で大事なことは投入したご飯を絶対にかきまぜないこと。
ここででんぷんを出してしまったら、絶対にいけません。
これも完食でした。
食べ終わったとたん、また、鬼カサゴ釣りに行きたくなりました。
今度は日本海の鬼カサゴを食べてみたいな。
太平洋の鬼カサゴとどちらが美味しいのでしょうか?

鬼カサゴの刺身と他料理

なんとか1匹釣れた鬼カサゴとその他の魚を刺身にしてみました。

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 鬼カサゴを三枚おろしにします。

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皮をそいで、切って他の料理と盛り付けました。

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 左上が鬼カサゴの刺身、右のピンクがかった刺身がウッカリカサゴです。
やはり、鬼カサゴの方がが身が柔らかく、うまみがありました。
一晩おいて、熟成させると伊勢海老のような味になると、言われますが、
小さいのが1匹しかなかったので、今度試してみます。

 下の黒っぽいのは、ゴマサバのしめさばです。
作ったのは初めてで、酢につかりすぎました。
皮をそいで酢でしめたのが原因です。
酢でしめてから、薄皮を剥ぐというセオリーを知りませんでした。
ゴマサバ自体も脂がのってなくて、個体としては、美味しくなかったのかもしれません。
磯釣り師I氏もしめさばにしたようですが、脂がのってなくて、いまいちだったということです。
初夏はサバがもうひとつの時期なのでしょうか。

最後にヒメは、体に沿って2本小骨の列があって、刺身にできなかったので、
三枚におろしてから、小骨ごと叩いて、「なめろう」にしてみました。

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 これは、家族全員が一口づつ食べて、あとは辞退でした。
なんか泥臭い味がして、食べられませんでした。

【盛り付けた皿】


ウェッジウッド (WEDGWOOD) ワイルドストロベリー プレート 27cm


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