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2017年04月の記事 (1/2)

ヒラメの漬け丼(愛媛っぽい)

 こんど真鯛が釣れたらやってみたい料理がありました。
愛媛風の漬け丼。
特徴はづけに卵の黄身を混ぜ込むこと。
卵の黄身が好きな私は虎視眈々とその機会を窺っていました。

 そうそう、ヒラメでやってみよう。
ひらめきました。
ヒラメですから。

 漬けだれを作ります。
昆布だし、しょうゆ、料理酒、清酒、みりん、煎り酒、塩、砂糖。
各適量を混ぜ込んで煮切ります。
鍋ごと冷やします。
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 冷蔵庫でラップで包んで置いていた、
ヒラメのさく。4日目でした。
熟成されたのでしょうか。
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 薄くそぎ切りして、たれと黄身と共に
混ぜ込みます。
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 1時間漬けこみました。
ご飯を平らに盛って、
刻みのりを敷き、
その上に漬けたヒラメの身を敷きつめ、
漬けていた漬け汁をすべて上からかけます。
その上に刻みネギをのせて、
またその上から、黄身の入っていない漬け汁をまわしかけて、
完成。
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 これは大成功です。
黄身とヒラメの甘い風味がジャストフィットしています。
朝ごはんでいただいたのですが、
午前中はこの甘い風味がほんわかと喉から鼻に抜けて、
多幸感に包まれ麻薬患者のようでした。

 大葉の刻みも欲しかったのですが、
これが入ると、もう少し、
しまった味になったのではないかと思います。

 ハマってしまったので、
その日の晩に、漬け汁にヒラメの薄切りの身を
一晩漬けこみ、翌朝、卵の身と分離して作ってみました。
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 これはこれで美味しかったのですが、
卵がけご飯のヒラメづけ入りみたいな丼でした。

 卵の黄身を載せないで、
ヒラメのあらでとった出汁か、カツオの出汁の
熱々をワサビを載せて、かければ、
ヒラメ茶漬けになります。
今度やってみましょう。
夢は広がります。

マトウダイの煮つけ

 釣り船の船長が人によっては「くさみ」を感じると
いっていたマトウダイの煮つけをやってみました。

 見た目はプリッとした白身で、
煮魚にしたくなる魚です。

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 煮ると匂いがあるということなので、
昆布を入れてだしをとり、昆布を入れたまま、
料理酒、清酒、みりん、しょうゆ、塩、赤ワインを
各適量いれて煮切り、(砂糖入れず)
その中へ処理したマトウダイをいれて、
アルミホイルで落とし蓋をして、
弱火で時間をかけて煮ました。
弱火は鍋に火があたらないくらい。

 マトウダイの処理で気をつけたことは、
内臓とか、血をしっかり洗い流すこと。

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完成です。

 身離れがよくて、
プリッとした身です。
大変美味しい。
「くさみ」は腹のいちばん下の部分でそれらしき匂いを感じました。
その部分以外はくせのない白身魚の煮魚の味です。
濃い味で炊いても良し。
昆布だしと薄い醤油味で弱火で炊いても良し。

 今回のマトウダイ。
刺し身でも、熱を通しても非常に美味しかったです。
ヒラメも美味かったけど、マトウダイの方が美味しかったよと
いってくださる方もいたほどです。
 
 一匹目が釣れた時、
「マトウかぁ~」なんて、船長に言ってしまったけど、
無知だったなと思っています。

ヒラメの天ぷら(銀座っぽい)

 釣りビジョンの番組「海鮮山鮮四季旬彩2」で
銀座「割烹智映」の女主人が山田邦子に供していた
料理に、タチウオの天ぷらがありました。
ここでの天ぷらの作り方が独特で、
今回のヒラメの天ぷらはこの作り方をもって、
揚げを娘にやらせることにしました。

 娘の「Y子」は高校一年。
料理修業中です。
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ヒラメの身を少しだけ塩をして、
衣は、小麦粉に冷えたビールを入れて溶いたもの。
後はこの衣につけて、残ったビールを
飲みながら低めの油温度で揚げる。

 娘は高校生なので私がビールを飲みながら
見守りました。
 マトウダイと、シイタケ、大葉も揚げました。
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 あまり見た目はよくない。
天つゆにつけていただきます。

 以前に食べた寒ビラメの天ぷら程の濃厚なうまみは
感じられませんでしたが、
それとは違ったまろやかなうまみが感じられ、
ほんわかして美味しかったです。
マトウダイも美味しかったです。

 銀座「割烹智映」の女主人ですが、
この方、玄人っぽい凄い美人です。
タレントの椿鬼奴そっくりなんですね。
当然ですが、椿鬼奴より美人です。
釣りビジョンでは以前に「鬼カサゴ釣り」の番組にも出ていました。
釣り師で銀座の女主人。
しかも、とある観光旅館(ホテル)の御令嬢だそうです。

 来月、東京に行く用事があるのですが、
その晩に、このお店に行ってみたいです。
でも、歌舞伎座のチケットを買っちゃったんですね。
チケットをふいにして、
このお店に予約を入れてみるか。
贅沢な悩みです。

マトウダイの刺し身

 マトウダイはどうやって食べると美味しいのか。
船長に聞くと、
「刺し身がいちばんうまい」
煮魚は?
「人によっては少し臭みを感じる場合がある」
焼き魚は?
「こっちでは、一晩塩味のだしに漬けこんでから、
焼いて食べる人がいる」
ということでした。

マトウダイをさばきます。
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大きめの肝が出てきましたが捨てます。
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腹の部分に鋭い棘が5本ほどあります。
ひっかくと、擦り傷を負います。
この部分を含め、ひれをすべてハサミで落とします。
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うろこはありません。

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三枚おろしにして、
まずは刺し身でいただきました。
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例によって、煎り酒でいただきます。
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煎酒(いりざけ) 小


煎り酒をつけていただくマトウダイの刺し身は
本当に美味しいです。
ほのかに甘い味を引き立てます。
高級な清酒を冷で飲みたくなります。
ヒラメの刺身とはまた違った味わいでした。

ヒラメの刺し身

 釣ったヒラメを刺身にしてみました。
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 釣りビジョンで「海鮮山鮮四季旬彩」という番組があり、
その第2話で興味深い情報を得ました。
銀座の割烹智映というお店で、
女主人が山田邦子に真鯛の造りを食べさせるのですが、
真鯛の切り身に煎り酒というのを塗って供していました。
それがたいそう美味しそうで、
ネットで煎り酒の作り方があったので、
作ろうと思っていると、
近所の「阪急オアシス」というスーパーに
煎り酒が売っていたので購入していました。
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 今回のヒラメの刺し身には
ワサビと醤油ではなく、
この煎り酒でいただくことにしました。

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 この煎り酒は白身魚の刺し身にあいます。
実は私は刺し身はそれほど好きではなく、
熱を通した魚料理が好きだったのですが、
好みが変わりそうです。

 日本酒を飲みながらなら、煎り酒だけで、
ご飯と一緒に食べるなら、少しだけ、煎り酒に
だし醤油を混ぜるとよいと思いました。

 この煎り酒、江戸時代に江戸で使われた調味料なのだそうですが、
こんな美味しいものがなぜ、廃れてしまったのでしょうか。
不思議でなりません。

煎酒(いりざけ) 小

 この煎り酒、塩麹のようなブームが来るような気がしてなりません。

ヒラメのカルパッチョ

釣ったヒラメをさばいて、さくにしました。
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いろいろやってみました。
まずはカルパッチョです。
帰宅が遅い息子「S之助」のため、
取り置きしていたひと皿。
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やはり、トマトが無いと映えません。
塩加減が難しい。
息子「S之助」はいちばん美味しかったと
言ってくれました。

ヒラメ釣り_2017.4.19_三重県鳥羽エリアの釣り船

 三重県鳥羽エリアのある港のある釣り船へ
ヒラメ釣りに行ってまいりました。
まだ私がビギナーで未熟者であるが故に
迷惑がかかるので船名は出しません。
いつものメインの釣り船です。
 
 前日の0時に港に到着して、車中泊しました。
早朝5時に目が覚めると、例によって堤防に上がり、
海を見ると、曇りでなぎです。
昨日まで居座っていた春の嵐もどこかへ行ったようです。
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今日の潮はこんなでした。
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ヒラメ釣りは上げ潮がいいのでは?
と思い午前便を予約しました。
船長に言わせると「う~ん?」でしたが。

 私以外だれも来ていません。
磯釣り師 I 氏は今日は来られません。
車の横で突っ立って、歯を磨いていると、
60代後半と思われるグループが車3台でやってきました。
歯を磨く私を見て、皆ギョッとした顔で、
私を凝視していました。
よっぽど変わり者に見えたのでしょう。
グループの人々はすぐに気を取り直したようで、
私のことは見ていなかったふりをして、
隣の隣の釣り船に荷物を運んでいました。
 私も支度をしていると、5時50分、
船長が軽トラで登場です。
「氷を入れや」というので、
荷台を見るとバケツ1杯だけ。
「今日はおれだけ?」と聞くと、
「そう」と返事。

 それを聞くと、私は急にプレッシャーを感じました。
釣り船は10日ぶりの出船。
3月4月とヒラメ便の釣果はおもわしくなく、
今日のヒラメ釣りは自信があまりありませんでした。
私のひとり相撲なのかもしれませんが、
なんとか釣果を出さなくては、
との思いに駆られながら、
たった一人の乗船名簿を書き込んでいました。

 6時に港内のいけすで船長がイワシに餌をやると、
出港です。
このころは晴れて朝日がまぶしいくらいでした。
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今日のタックルはこんなでした。
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ロッド:シマノ バイオインパクトX ライトヒラメ225
リール:シマノ ビーストマスター 3000にPE3号を300巻き、
リーダーとしてショックリーダー30lb.をノーネームノットで5m結ぶ。
仕掛け:船長支給でエダス90センチ、トレブルフック、丸セイゴ鈎の2本鈎。
捨て糸1mで錘60号指定です。
餌は活きイワシ。15~20センチでした。

 水中照明はつけたりつけなかったり、
いろいろ試しました。
錘の上につけるやつ。
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仕掛けの上につけるやつ。
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 今回は朝いちから明るかったので。
効果はあまり感じませんでした。

 6時30分、船長の「はい、やって」との声で釣り開始です。
鎧崎沖で、水深は60~50m。
ちょうど北の方遠くに神島が見えます。
水温は13度。
10日前から2度上昇しています。
第一投で釣れることが多いので期待しましたが、
イワシは静かなものです。
イワシは暴れない、何もあたってこないです。
 
 7時30分を過ぎたころ、
イワシが暴れ始め、何かが喰いついたようです。
喰い込むのを待ってあわせるとかかりました。
電動で巻き上げました。
ヒラメっぽい引きです。
船長が操舵室から出てきて横でタモを構えています。
しかし、海面に浮かんだのは、マトウダイ。
「マトウかぁ~」と私が呻くと、
船長はタモですくってくれることもなく、
無言で操舵室戻ってしまいました。
トリプルフックを飲み込んでいます。
仕掛けがもったいないので、
かわいそうですが胃袋ごと取り出しました。
そのあとすぐ、また、マトウダイ。
また飲み込んでいたで、トリプルフックと丸セイゴ針の
間のハリスがざらざらになっていました。

 8時前、早めにあわせると、
根性のある引きです。
これはヒラメです。
船長がタモですくってくれました。
タモの中で、トリプルフックが切れていました。
あぶなかった。
47センチのヒラメでした。
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私が船長の横顔に向かって、
「やれやれ、なんとかヒラメが釣れたわ」
というと、船長は全く無反応で、
聞こえないふりをして、
再び操舵室へ戻ってしまいました。

 気を抜くな、もっと釣れということなのでしょう。
私は無言のプレッシャーを感じながら、
また、それを楽しみながらイワシをつけて、
再び仕掛けを投入しました。

 しばらくして、前あたりの後、
大きく竿が舞い込みました。
あわせると、根性のある引きです。
さっきの47センチ以上の引きです。
これは間違いなく50オーバー。
電動リールが巻き終わり、
仕掛けを手で手繰ると軽い。
ばれていました。
おそらく船長が顔を出している操舵室の窓を
私は振り向いて見上げることができませんでした。
「ばれたんか!」と上から言ってきましたが、
今度は私が無言で答えました。

 そのあと、イワシの付け方で指導がありました。
丸セイゴばりの親針をイワシのうわくちびるに掛けること。
こうすると、イワシが長持ちするようになりました。
それと、あたりがあったら、すぐ、あわせてみること。

 この後、37センチのヒラメが釣れました。
トリプルフックのスレ掛かりでした。

10時過ぎ、ポイント移動です。
鎧崎沖から、鳥羽展望台沖に来ました。
水深は30~40m。
風が出てきました。少々やりずらい程度。
風潮はそれほどでもありません。
海面に「兎」がちらほら出ています。 
そのあとはぼつぼつとマトウダイ。
ヒラメらしいばらしももう一度ありましたが、
あたりの多さでいえば渋めでした。

 いつも一生懸命の船長ですが、
今日は特に丁寧に、船を流してくれました。
なんとか釣れたのは船長のおかげです。
私も今日は集中していました。
丹念に底どりしていました。
おかげで根がかりがありませんでした。
ヒラメ釣りでは初めてのことです。

 11時50分、納竿です。
港に帰ります。
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釣果です。
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ヒラメ47と37の2枚。
マトウダイ28~37の7枚でした。
なんとか かっこがついたのではないでしょうか。

 下船時、船長も女将さんも笑顔を見せてくれました。
帰りは国道166号線で大阪まで帰りました。
途中、山桜やしだれ桜が満開で、ずいぶんと心が癒されました。
また来ます。
こんどこそ、大ヒラメを釣ってみたいものです。

エビスダイ(ヨロイダイ)の皮霜造り

 船釣り師W氏が釣りあげて、船長にほめられた魚、
ヨロイダイ(正式名エビスダイ)を1匹もらったので刺身にしてみます。
商売の神様えべっさんが必ず抱えている魚は
鯛は鯛でもこのヨロイダイだそうで、だからエビスダイなのだそうです。
私は商売人の端くれでもでもあるので、
縁起ものですから、大事に料理したいと思います。
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 船長が船上で語っていたのは、
この魚は、刺身がうまい。
さばくときはうろこが固くて、包丁の刃が欠けるほど、
だから、わたをとってから、腹から包丁を入れて、
開いて、うろこごと皮をひくこと。
 
 私はそうしようと思っていたのですが、
ネット情報では、この魚は皮がうまい。
だから皮霜造りが最適だと書いてありました。
私は魚の皮が好きです。
やってみるべきだと思いました。

 うろこ取りに挑戦してみました。
まず、包丁で削ごうとしましたが刃がたちません。
骨抜きで取ってみました。
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取れますが時間がかかります。
この部分を突破口にうろこ取り器で削いでみました。
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うろこ取り器の刃をうろこに対して平行ではなく、
垂直に入れていくと、バサバサ取れました。
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三枚おろしにします。
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切り分けます。
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皮がついている切り身だけを
皮を上にしてキッチンペーパーをかけ、
熱湯をかけて皮だけを熱します。
そのあと氷水にさらして締めます。
よく水分をとって盛り付けました。
素人の盛り付けです。
不細工なのは勘弁してやってください。
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刺し身しょうゆとポン酢で食べてみました。
まず、皮が固いというか、ガムみたいで噛み切れません。
もっと熱するべきだったのか。
皮に包丁を入れるべきだったのか。
失敗したという思いがあって、よく味わえませんでした。
しかし、息子の「S之助」はうまいと言って、
自分で皮を剥ぎながら白身を食べていました。
鬼カサゴ鍋をしながらだったので、
鍋に入れたりして、皮ごと食べたのもありました。

 やはり、船長の言うとおり、皮をそいで、
白身を薄造りにしてもよかったのかもしれません。
ネット情報に振り回されて、失敗でした。
リアルな情報を大事にすべきでしたね。

鬼カサゴ(宮津沖)の水炊き

 日本海の鬼カサゴはどんな味なのでしょう。
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 大王崎沖の鬼カサゴと同じく、水炊きで食べてみることにします。
一緒に釣れたガシラも身だけ鍋に入れてみます。
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さばきました。
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 羅臼昆布で出汁をとります。
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 出汁がとれたら、昆布を引き上げ、
鬼カサゴのあらだけをいれて、再び出汁をとります。
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三重県の清酒「るみ子の酒」をひとまわし入れます。
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白菜、長ネギ、豆腐、薄あげ、シイタケ、豆腐を入れて、
鬼カサゴとガシラの身を煮ながらポン酢で食べます。
ポン酢の薬味は刻みネギと大根おろし、もみじおろしです。
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鬼カサゴの頭はすでに引き揚げてありました。
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目の下の身がおいしいです。
鍋が終わったら、雑炊です。
ご飯を入れます。
平らになるくらいに整えたら、
このままで。
決してかきまぜてはなりません。
でんぷんが出ます。
でんぷんを出させたら、それは雑炊ではなく、
「洗濯のり」になってしまいます。
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蓋をして静かに煮ます。
泡が出たら、火を止めて、とき卵、刻みネギ、塩、だし醤油をいれて、
再びふたをします。
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少しむらしたら完成。
お椀によそって、刻みのりをふりかけていただきます。
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 さて、今回の感想です。
鬼カサゴは大王崎沖(太平洋)と宮津沖(日本海)どちらが美味しかったでしょうか。
家族と私の感想はそろって、宮津沖(日本海)でした。
うま味が濃厚で、身もぼってりほっこりでした。
大王崎沖(太平洋)もとても美味しかったのですが、
今回は僅差で宮津沖(日本海)でした。

 ただ、雑炊に関しては私の感想は大王崎沖(太平洋)の方が美味しく感じました。
ガシラの身が邪魔していたのかもしれません。
ガシラは煮つけにすれば、よかったのかも。

ガシラの煮つけ

 宮津沖で釣れたガシラを煮つけにしてみました。
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宮津市内のスナックで頼むと千円取られます。
 濃い味でも良し、薄味でも良し。
ひとり酒にあいますね。