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2017年11月の記事 (1/2)

鯛おでん

 料理を作るのは好きで、
私がいちばんこだわって作るのは
おでんです。

 テレビで大阪の老舗おでん屋さんが紹介されていました。
ここは私は行ったことがないお店です。
このお店の特徴はだしで、
昆布とかつおのだしを満たした鍋の底へ
天然真鯛の頭を敷きつめて、
また、だしをとるということをやっていました。

 鯛の頭でだしをとったら、
さぞ美味しいだしがとれるでしょう。
マダイが釣れたらやってやろうと狙っていました。

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 おでんに大事なのは、魚の練り物です。
この練り物を煮ることによって、
だしと塩分が出ます。
 今回は、釣れた6匹のマダイの身を全部使って、
かまぼこを作ってやろうと思います。
釣った真鯛の頭でだしを取り、
身をすりつぶしてかまぼこを作り、
それを具にしておでんを作ります。
おでんも立派な魚料理ですね。
作り始めから私のテンションは上がる一方でした。

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 マダイをさばきながら、
頭と身を分離します。
かまぼこの作り方は、
こちらのサイトを参考にさせていただきました。
 吉開のかまぼこ
レシピ通り進めて行きます。
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 刺し身で残った、
カンパチとヒラメも加えます。
調味料をレシピ通り加えます。
レシピにない酒も入れました。
フードプロセッサですりつぶします。
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ブラウン マルチクイック ハンドブレンダー 【1台4役 : 「つぶす」「混ぜる」「きざむ」「泡立てる」】 MQ535


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すこし荒目にすりつぶしました。
食感に魚の身感を残したかったからです。

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 このすり身をアルミホイルで巻いて、
成形しました。
これを蒸してゆきます。
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 蒸している間に、
おでん制作に入ります。
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 昆布と花カツオでだしを取り、
マダイの頭を湯通しして臭みをとり、
だしとり袋に入れて、鍋に投入します。
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さらしで出来ただしとり袋です。


EBM 天竺さらし だしこし袋 450×400 L


 おでんの具はいろいろあります。
大根、たけのこ、里芋、じゃがいも、こんにゃく、
薄あげ、厚揚げ、市販かまぼこ、ちくわ、平てん、
もめん豆腐、たまご、ごぼ天、さつまあげ、タコでした。
すべて、別鍋で、水煮しておいてからおでんの鍋へ投入しました。

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 そうこうしているうちに、
鯛のかまぼこが蒸し上がったようです。

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 蒸しあがり直後がいちばん美味しいということなので、
端っこを切って味見してみました。
おいしいのはおいしいいのですが、
思ったほど真鯛の風味はありません。
塩気もたりません。
そして、ぱさぱさでした。
もっと、身を潰すべきでした。
これも切っておでん鍋に投入です。
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 2時間以上煮込んで完成しました。
夜の9時から作り始めて、
別鍋や食器、ボール、トレイを洗い、
片付けが終わったのは、
翌朝5時でした。
1時間ほど仮眠して出勤しました。
疲れはなく、やり切ったという充実感に包まれた朝でした。

 おでんは一度冷えてから、
再び火を入れていただきました。
牛筋や鶏が入らないので、
魚のだしが効いた、
あっさりめのおでんでした。
二日で無くなりました。
嫁はんがだしとり袋を鯛の頭が入ったまま
捨てていました。
たぶん確信犯です。

ヒラメの天ぷら(エンガワも)

 ヒラメは上質の白身魚で、
魚の揚げ物好きにはたまらない素材です。
天ぷらにしました。

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 我が家の揚げ物担当の高校一年の娘「Y子」が
揚げてくれました。
今回は温度調整がうまくいったようで、
均一の揚げ色で、できています。

 そして、エンガワの天ぷら。
3匹あると、さばきも思い出して、
うまくエンガワを取りだすことができました。

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 美味しい天ぷらでした。
但し、寒ビラメとまではいかないので、
この先、1月2月もっと美味しくなります。

 親戚から送ってきた広島のカキも
天ぷらにしました。
こちらはやばいくらい美味かったですね。
食べすぎないよう子どもに注意したくらいです。
豪華な夕べとなりました。

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カンパチの刺し身(ヒラメも)

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カンパチ(シオ)を刺し身にしました。
下がカンパチ。
上がヒラメです。

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カンパチはあぶらの載りはいまいちでした。
でも美味しかったですよ。

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ヒラメは個体によっては身に
血が回っていました。
船長が同じように締めて、
血抜きしてくれたのですが。

血が回っていない身を刺し身にしました。
あぶらの載りはこちらもいまいちでしたね。
しかし、美味しい刺身でした。

三重県鳥羽市石鏡の船釣り午後便_2017.11.22

 午後便は私と「主」クラスの常連さんを乗せて、
港でウタセエビを積み込むと、
12時過ぎに出港しました。
 
 私が初心者で未熟者であるが故に、
釣り船に迷惑がかかるといけませんので、
船名は書きません。
私がいつもメインで乗っている釣り船です。

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 私が左舷トモ、「主」さんは左舷ミヨシに釣り座を構えました。
船は石鏡のチョイ沖くらいにアンカーを降ろしました。

 今回のタックルはこんなでした。
竿:がまかつ がま船 真鯛ハイパースペック300
リール:DAIWA 17 タナセンサー 400
道糸:ラインシステム ウタセマダイ6号(フロロ6号)200m巻く
仕掛け:(船支給)胴付き仕掛け、幹フロロ6号、
エダスフロロ5号1.5m、間隔1.5mステ糸0.5m真鯛鈎12号3本針
錘:20号→15号→12号→10号→7号→10号→15号→20号→40号
ステ糸:三ヒロ→50センチ

 12時20分過ぎに「始めてください」の合図で開始です。
水深は47m。
最初は錘20号。
ステ糸は3mにするよう船長から指示がありました。
13時半に干潮なので、下げ潮も緩んできていました。
仕掛けはほぼ真下へ。
第一投であたりです。
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25センチもない小鯛。
キープです。
一番下の鈎です。
そのあともぼつぼつ釣れてきました。
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25センチ前後というところです。
潮が緩むたびに錘を15号→12号→10号と
軽くしていきました。
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 14時過ぎから雲行きが怪しくなり、
とうとう雨が降り出しました。
潮も完全に止まり錘を10号にしても、
まったく仕掛けはながれません。

 15時過ぎると雨は本降りとなりました。
結構大粒の雨です。
徐々に潮が流れだしたような気がします。
錘を7号にしました。
リールのクラッチをフリーにして、
スプールを親指で軽く押さえ、
潮で行くだけ流しました。
いかしては止め活かしては止め。
2mづついかしては、
喰わせるために10秒ほど止めて待ちました。
三尾の仏谷で潮に仕掛けを流して、
磯からマダイを釣ったあの時のように。

「小鯛の向こうに大鯛がいる」
「小鯛の向こうに大鯛がいる」
「小鯛の向こうに大鯛がいる」
「小鯛の向こうに大鯛がいる」

すると、軽く押さえていたスプールが、
回り、道糸がシャーっと出ました。
竿を立てながら、クラッチを起こし、
素早くリールを巻きました。
何かかかっています。
これは気持ちよかったです。
喰わせて、掛けたという実感がわきます。

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たいしたマダイではありませんでしたが、
これは大鯛が来るという予感を感じさせるあたりです。

「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」
「大鯛は来る、必ず来る、きっと来る、俺に来る」

ずっと念じながら、
仕掛けを流しては、止め、していました。
予感がありました。
必ず来ると。

 しかし、無情の放送が流れます。
「ポイントを移動するで、仕掛け上げよか」
船上で船長の指示は絶対です。
「あ~いい雰囲気やったんやけど」
小声で呟きながら仕掛けを回収しました。

 16時過ぎから、
より石鏡港に近いポイントでアンカーを降ろしました。
上げ潮がかなりのスピードで流れています。
船長の指示は、錘を重くして、
ステ糸を短くして底を釣るということでした。
底の大物を狙うという作戦です。
錘を15号→20号→40号と替えながら、
やってみました。
40号でも流されます。
あたりはありません。
チャリコ1匹リリースしたところで、
17時過ぎ、天候も悪くなってきたということもあり、
納竿となりました。
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 港へ帰ります。
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 「主」さんは20匹近くマダイを釣っていたようです。
私は6匹です。
釣果は23センチ~30センチが6匹。
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 今日体験したことで、考えたことは、
ウタセマダイで水中ウキはいらないのでは
ないかということです。
錘が水中ウキの役割をしているような気がします。
なんにしても、
私の力量では水中ウキを使えるような気がしませんでした。

今日一日の釣果です。
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 船長の話では、ここのところ毎日水温が一度づつ下がっていて、
昨日は17度で今日は16度だったそうです。
その影響で喰いが悪いということでした。

 大阪へは途中、鳥羽市内で坦々麺屋でラーメンを食って、
後悔したり、伊勢道の嬉野PAで仮眠をとったりして、
4時間で帰りつきました。
今度こそ大鯛を釣ってみたいものです。

三重県鳥羽市石鏡の船釣り午前便_2017.11.22

低気圧が近づいてきているので、
釣行日は二転三転しました。
磯釣り師 I 氏と23日に予約を入れていたのですが、
その日は強風で大変なことになりそうなので、
22日にやってきました。
  I 氏は残念ながら、仕事の都合がつかず、
私は今回もひとりです。
午前0時に大阪を出発し、名神、新名神、伊勢道と
ひた走り、石鏡港に着いたのは2時40分。
しばし、車内で仮眠をとりました。

 午前5時に目覚めると、数台の車が止まっていました。
着替えてから社外に出ると隣の車の方に
話しかけられました。
聞くと同じ船。
よくしゃべられる方で、
相槌をうっていると準備が進まないので、
聞きながら準備しました。

 堤防に上がってみると、まだ真っ暗。
風はたいしてなくて、なぎです。
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 5時30分過ぎ、
船長が軽トラで登場です。
私が初心者で未熟者であるが故、
迷惑がかかるといけませんので、
船名は書きません。
いつもメインで乗っている釣り船です。

 お客は、もう一人おられました。
見たことがある方です。
私が一番のクーラーだったので、
断りを入れて、
左舷ミヨシに釣り座を構えました。
隣の車の方は右舷ミヨシ、
見たことがある方は左舷トモです。

 いけすでイワシを積み込んでいると、
日が昇ってきました。
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 6時10分船は出港しました。
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 しばらく走ると、鎧崎沖で止まりました。
ヒラメ釣りは流し釣りで、
ポイントは次々に変えていくせわしない釣りです。
今回のタックルはこんなでした。
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ロッド:シマノ バイオインパクトX ライトヒラメ225
リール:シマノ ビーストマスター 3000にフロロ5号を200m巻く。
仕掛け:船長支給でエダス90センチ、トリプルフック、丸セイゴ鈎。
1本針仕掛け捨て糸50センチで錘60号指定です。
餌は活きイワシ。15~20センチでした。
緑点滅の水中照明をつけました。
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今回は真下の釣りなので、
探見丸を持ち込みました。
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6時20分、船長の「準備ができた人から始めてください」
の合図で開始です。
水深は34m。
なぎです。
風もあまりありません。
少し上げ潮が流れています。
底でイワシが逃げ回ったと思ったら、
何か喰い込みました。
あわせると懐かしいヒラメの引きです。
40センチのヒラメでした。
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 第二投では、
なかなか喰い込まないと思っていたら、
船長の「ハイ上げてください」の合図で上げてみたら、
かかっていたというつまらない釣れ方で
43センチのヒラメが釣れました。
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この調子ならヒラメ祭りか?
というのは甘い考えで、
この次のポイントから喰い込みが浅くなり、
うまく掛けられなくなりました。
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 ここから7時台から9時台は何も釣ることができませんでした。
満潮が8時18分、ちょうど潮が止まった時間帯でした。
ヒラメ釣りは本来こういうものですね。
寒風に耐えながら、持ち竿で、ひたすらヒラメのご来場をお待ちする。
これがヒラメ釣りです。

 10時を過ぎて下げ潮が流れだすと、
イワシも落ち着かなくなりました。
喰い込みました。
あわせて巻きあげると、
ドラグがでます。
これは間違いなく大きなヒラメ。

 時間をかけて上げてくると、
なんとシオ(カンパチの幼魚)でした。
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39センチありました。

 ここからと思いましたが、なかなか喰い込まず、
マハタが釣れたりしましたが、ヒラメがかかりません。
11時過ぎ、船は何度もポイント移動を繰り返し、
石鏡沖まで来ていました。
あと10分で終わりという時に、
やっとヒラメらしい喰い込みです。
なんとかあわせて上がってきたのは
48センチのヒラメでした。
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 11時30分納竿です。
港へ帰ります。
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 私は午後便のウタセマダイも乗りますが、
あとのおふたりは午前便でお帰りのようです。

 午後便に乗る、お客はおひとりです。
何度か同船したことがある、「主」クラスの常連さんです。
船に乗り込んできた「主」さんは私の水中照明を見て、
「こんなんいらんだろ」と笑顔で言ってきました。
「朝いち、一投二投連続で釣ったヒラメはこれをつけてましたよ」というと、
「こんなもん、つけんでも喰ってくる」と言いました。
「そうですか」と返しました。
 私のいけすを見て、
「おおカンパチが釣れたか」
「釣れとるやないか」と「主」さんが言うので、
「去年の11月末はもっと釣れた、今日は渋かった」というと、
「これだけ釣れたら上出来や、贅沢言うたらいかん!」
と「主」さんに怒られてしまいました。
私は苦笑いするしかありません。
我々の目の前にいて、やりとりを聞いていたはずの船長は、というと
まったくの無反応でした。

釣果です。
ヒラメ 40、43、48センチの3匹
シオ(カンパチ) 39センチ
マハタ 23センチ
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 今度こそ、大ヒラメを釣ってみたいものです。

ハマチのしゃぶしゃぶ鍋

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 大量にあるハマチの三枚おろしの身は
薄切り(もどき)にしてしゃぶしゃぶでいただきました。
これは美味しかったです。
青物特有の匂いもなく、
あっさりといただきました。
あぶらの載りはあと一歩というところでしょうか。

 これでも消化できない分は
ムニエルでいただきました。
あと、カマであら炊きもしました。
家族4人(+2人)でハマチ10本を
食べつくしました。
おかげで、私は腹が出て、少し太りました。
こうやって、秋は魚も、人も肥えていくんですね。

マダイの塩焼き(チダイも)

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 マダイを塩焼きにしました。
コンロの魚焼き器に高さがなくて。
高い部分は焦げます。

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 いちばん大きかったチダイも塩焼きにしています。
どちらも美味しい焼き魚となりました。

 ところで、伊勢湾の真鯛ってどうなんでしょう?
大阪北新地のちょっと高めなお鮨屋さんで、
明石鯛の造りが出てきて、
そのときに大将と俺も鯛釣りをやってるという話になりました。
どこで?と聞かれたので、
伊勢湾口で。
と答えると、
「伊勢湾の鯛なんて聞いたことがない」と
えらい上から目線で言われてしまいました。

 明石の真鯛は漁協が神経じめして、
ブランド化しています。
だから、釣り人が明石海峡で釣っても
それは明石鯛にはなりません。

 伊勢湾の真鯛も十分美味しいので、
どこかの漁協がブランド化してくれたらと思います。
美味しい鯛がいっぱい取れるのに、
伊勢湾の真鯛は無名なんです。
残念ですね。

ハマチの昆布巻き

 魚の切り身を昆布でゴボウと巻いて
煮込む昆布巻きは母親の得意料理で、
これをサバで作っていました。

 しかし、母親も高齢で、
もう、作るのも無理です。
先日どうしても食べたいというので、
私は大阪梅田の阪神百貨店の地下の高級鮮魚店で、
愛媛産という丸々と太った45センチのマサバを
1本¥4800で買ってきて、昆布巻きを
作ってみました。
昆布が固くて少し失敗でしたが、
作り方は分かりました。

 というわけで、今回大漁だった、
ハマチで昆布巻きを作ってみます。

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 昆布は煮昆布を水に一晩漬けて、
そのまま翌日、煮昆布を煮ます。
煮昆布をひきあげたら、その汁は捨てないで、
そのまま昆布巻きをそこで煮ます。

  ハマチ切り身と少し煮たゴボウを
煮昆布で巻いてかんぴょうで結びます。

 今回10本のハマチを三枚おろしにしました。
しんどかったです。
もう、泣きそうでした。

 最初は塩気を入れず、
昆布の出し汁だけで煮込みます。
塩気なしで煮ると昆布が固くならないそうです。
今回の昆布巻きはここが肝心要の最大のヤマ場でした。

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 煮えてきたら、しょうゆ適量、酒適量、みりん適量、砂糖適量を
加えて味を調整しながら煮込んでいきます。

 煮えたら完成です。

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 おいしいハマチの昆布巻きとなりました。
大好評でした。
昆布も柔らかく、ゴボウも柔らかく仕上がりました。

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 でも、マサバの方が少しだけ上でした。
マサバが釣れたらまたやってみましょう。

ハマチのフライ(マアジも)

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 嫁はんに子どもの弁当のおかずを
作ってほしいと頼まれ、
即行で作りました。
マアジも混じりますが、
ウスターソースをつけて食べたら
どちらか分かりません。
美味しい白身魚フライとなりました。

 ハマチは20本のうち、
10本はもらい手がありましたが、
あと10本は私がさばきました。
このフライを作った後も、
まだまだたくさんの三枚おろしの身が残っていました。

ハマチの刺し身(マダイ、マアジも)

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 上から、マアジ。
真ん中が、マダイ。
いちばん下の段がハマチです。

 釣った翌日にいただきました。
マダイが評判よかったです。
ハマチは個体によってあぶらの載りが違います。
やはり大きくて肥えている個体は載ってます。
おいしいハマチでした。