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鯛おでん

 料理を作るのは好きで、
私がいちばんこだわって作るのは
おでんです。

 テレビで大阪の老舗おでん屋さんが紹介されていました。
ここは私は行ったことがないお店です。
このお店の特徴はだしで、
昆布とかつおのだしを満たした鍋の底へ
天然真鯛の頭を敷きつめて、
また、だしをとるということをやっていました。

 鯛の頭でだしをとったら、
さぞ美味しいだしがとれるでしょう。
マダイが釣れたらやってやろうと狙っていました。

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 おでんに大事なのは、魚の練り物です。
この練り物を煮ることによって、
だしと塩分が出ます。
 今回は、釣れた6匹のマダイの身を全部使って、
かまぼこを作ってやろうと思います。
釣った真鯛の頭でだしを取り、
身をすりつぶしてかまぼこを作り、
それを具にしておでんを作ります。
おでんも立派な魚料理ですね。
作り始めから私のテンションは上がる一方でした。

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 マダイをさばきながら、
頭と身を分離します。
かまぼこの作り方は、
こちらのサイトを参考にさせていただきました。
 吉開のかまぼこ
レシピ通り進めて行きます。
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 刺し身で残った、
カンパチとヒラメも加えます。
調味料をレシピ通り加えます。
レシピにない酒も入れました。
フードプロセッサですりつぶします。
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ブラウン マルチクイック ハンドブレンダー 【1台4役 : 「つぶす」「混ぜる」「きざむ」「泡立てる」】 MQ535


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すこし荒目にすりつぶしました。
食感に魚の身感を残したかったからです。

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 このすり身をアルミホイルで巻いて、
成形しました。
これを蒸してゆきます。
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 蒸している間に、
おでん制作に入ります。
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 昆布と花カツオでだしを取り、
マダイの頭を湯通しして臭みをとり、
だしとり袋に入れて、鍋に投入します。
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さらしで出来ただしとり袋です。


EBM 天竺さらし だしこし袋 450×400 L


 おでんの具はいろいろあります。
大根、たけのこ、里芋、じゃがいも、こんにゃく、
薄あげ、厚揚げ、市販かまぼこ、ちくわ、平てん、
もめん豆腐、たまご、ごぼ天、さつまあげ、タコでした。
すべて、別鍋で、水煮しておいてからおでんの鍋へ投入しました。

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 そうこうしているうちに、
鯛のかまぼこが蒸し上がったようです。

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 蒸しあがり直後がいちばん美味しいということなので、
端っこを切って味見してみました。
おいしいのはおいしいいのですが、
思ったほど真鯛の風味はありません。
塩気もたりません。
そして、ぱさぱさでした。
もっと、身を潰すべきでした。
これも切っておでん鍋に投入です。
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 2時間以上煮込んで完成しました。
夜の9時から作り始めて、
別鍋や食器、ボール、トレイを洗い、
片付けが終わったのは、
翌朝5時でした。
1時間ほど仮眠して出勤しました。
疲れはなく、やり切ったという充実感に包まれた朝でした。

 おでんは一度冷えてから、
再び火を入れていただきました。
牛筋や鶏が入らないので、
魚のだしが効いた、
あっさりめのおでんでした。
二日で無くなりました。
嫁はんがだしとり袋を鯛の頭が入ったまま
捨てていました。
たぶん確信犯です。

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